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为什么唯有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡家

  原标题:为什么只有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡产业『上游』是什么样的 ?

  越来越多的咖啡馆和工作室喜欢标榜自己为精品咖啡,网络上铺天盖地的宣传精品咖啡就是有!逼!格!,到底怎样才是精品咖啡馆?

  到底是装修风格是一家精品咖啡馆,还是产品到达精品咖啡品质,还是精品咖啡文化促进了同行、咖啡爱好者们上门逛店交友。为什么走精品咖啡小馆的线%,今天展开这个话题探讨一下……

为什么唯有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡家

  第三波精品咖啡的时代即将到来。那么问题来了,什么是精品咖啡?第三波精品咖啡说的是中国市场么?

  精品咖啡(Specialty Coffee)作为一个专业名词,最早由娥娜·努森(Erna Knustsen)于1974年在《茶与咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出,即:「特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆」,旨在将精品咖啡豆与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。 目前,在全球范围内被业界广泛认可的推广精品咖啡组织有,分别是欧洲精品咖啡协会和美国精品咖啡协会合并后「SCA」,日本精品咖啡协会「SCAJ」。

  目前较为流行的是SCA(美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会合并后名称)对精品咖啡的评判标准,主要是通过对是否具有丰富香气、酸度、醇厚度、余韵、滋味、味道是否平衡等方面来评判。

为什么唯有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡家

  没有合并之前,SCAE对于精品咖啡的定义是「高标准的选豆、精湛的烘焙技术和冲煮技术」,侧重咖啡本身的生产流程和专业技艺;而SCAA的定义是「从咖啡农到咖啡师必须均对品质有高标准追求」,侧重行业标准及使命感;SCAJ的定义则是「能让消费者在满意绝佳风味的基础上愿给出好评价的咖啡」,更侧重口感本身与消费体验。

  综合来看,个人认为第三波咖啡究竟有多传神暂且不说,咖啡首先是饮品,其次是文化,最后是生活。而如今人们所感知的精品咖啡已不单指咖啡豆的品质,越来越跟更讲究的冲泡和萃取方式、精致的店面设计联系在一起。

  饮品:千言万语汇成一句话,咖啡要的就是好喝,精品咖啡即是一杯好喝的咖啡,让其顾客觉得不仅咖啡好喝,整个喝咖啡的过程一个好的体验。

  文化:作为咖啡师还要传达给顾客,侧重传达精品咖啡使命感,再往产业链上游传递信息,文化体验双丰收才是大快人心,喜闻乐见的。

为什么唯有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡家

  有人说『上游』 是直接到原产地采购的生豆商,有人说是原产地庄园主或者农场主,还是寻豆师,中间生熟豆供应商。

  而我理解的『上游』,就是『源头』,我关心咖啡源头的种植者是谁,源头是什么生态环境,源头有什么故事,让我更想了解这只豆子。

  精品咖啡 ,自始至终,『上游』,『中游』,『下游』都能协同合作,他们缺一不可!他们包括了咖啡农、生豆采购者、烘豆商、咖啡师与消费者,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一直的效果,才有办法达到精品咖啡的真谛。

  为什么只有10%精品咖啡馆存活下来? 还不是因为喝精品咖啡的人少之又少,中国每年人均才5杯咖啡,这里还包括各类品牌的咖啡,没有固定精品咖啡消费端( 咖啡店经营 店里喝单品的顾客有几种类型 ?),所以独立精品咖啡馆生存才这么难。

  一个行业的上游好不好生存。完全取决于下游是什么样的状态啊。现在下游的咖啡店不温不火。其实是一片衰败之势。因为很多都在赔钱。直接导致的结果就是。无论是上游的,生熟豆供应商,还是寻豆师,一定是更难做的。店面都不赚钱,卖不出去产品,供货商怎么能赚钱啊。

  当然前两年的咖啡市场由于出现了一次爆发式开店增长。虽然店面依然不赚钱。但是开店的人多了。利用这份红利上游的设备豆子供应商都赚了一笔。然而迄今为止人们还能保持当初那种开店热情么?所以上游的寒冬即将到来。

  我并不看好咖啡上游产业链。你的产品卖不出去。怎么可能发展的好。前两年从咖啡陪你开始掀起一股全国性开咖啡店的热潮。打破了整个市场环境。曾经能苟延残喘的很多店。直线被打出局。新的店也在促销结束后无法立足而亡。这中间唯一获利的就是供应商。而供应商之间为了尽快的获得市场份额纷纷进行价格战。虽然天天能卖好几万上十万的咖啡机。但价格已经透明。并没有太大的利润。但毕竟还是赚钱了的。

  很可惜的是,供应商赚了笔钱之后。完全没有意识到咖啡行业最严重的问题。就是咖啡店到底是个什么样的产业?怎么样才能盈利?开店的人一窝蜂的进来,供应商为了自己眼前的利益,告诉他们,你要跟别人比品质。你的东西好自然生意好。于是老板们纷纷被忽悠买更贵的咖啡机,更好的豆子,在装修上砸钱,结果就是一家接一家的倒闭关门。

  到2016年的时候大家终于意识到了不对。大家对这个行业开始敬而远之了。没人新开店。咖啡供应商营业额逐渐开始萎缩。这一切其实都是整个咖啡圈上游没有把握住机会。只看到了眼前利益。杀鸡取卵。造成了现在的局面。但凡上游好好去思索咖啡店如何能够成功。如果你们支持下的店都能生存下去。你自己才能有饭吃。你非给店面推荐贵的咖啡机。

  贵的原料,一点点逼死了店面。没了店面支撑。上游也逐渐萎缩。16年底这个现象已经开始出现了。上面文字说的有点多。如果能坚持看到这里的人。希望你们想一想。我们去咖啡店是干什么去了?为了寻找心中想要的咖啡口味么?星巴克没有用最好的豆子。最好的机器。为什么做成了最好的咖啡店。那星巴克把什么做到最好了呢?我从进入这个行业开始就确定了走管理路线。

  咖啡店的最大问题就是一开始的目标设定不明确。你到底是为赚钱开的。还是老板心情好开一个供自己朋友玩玩吹牛逼的地方呢?你开店赚钱赚谁的钱?人家凭什么把钱花在你这里?你提供了什么?提供的东西人们认可么?所以我现在从一个个单店改善到现在做咨询。就是希望能够给大家一个新的思路,让店面都生存下去,赚到钱。

为什么唯有10%精品咖啡馆存活下来?精品咖啡家

  最后,开放性话题,深入探讨:精品咖啡馆生存那么难,到底精品咖啡适不适合中国市场?